Elles sont à la cuisine ce que la virgule est à la phrase : essentielles.
Discrètes d'aspect mais très présentes au goût, des plus anodines aux plus rares, les herbes méritaient qu'on s'y arrête le temps d'un livre. Sauvages ou domestiquées, elles ont beaucoup voyagé, spontanément ou emportées dans les bagages des explorateurs. Herbes folles, fines herbes, herbes-fleurs, herbes marines...
Connues depuis l'Antiquité ou redécouvertes récemment, elles relèvent, soulignent, parfument ou adoucissent les plats de tous les pays, du hors-d'œuvre au dessert, des recettes traditionnelles aux créations des plus grands chefs.
Aneth, basilic, coriandre, menthe, livèche, thym, sarriette, serpolet, romarin, sauge, origan, marjolaine, laurier, citronnelle, hysope, mélisse, pissenlit, pourpier, roquette, bourrache, cresson, ortie, oseille, persil, estragon, ciboulette, cerfeuil, bouquets garnis, herbes marines et algues...
Chacune a son histoire, son itinéraire, ses aliments de prédilection.
Alain Raybaud nous raconte la belle aventure des herbes vagabondes, l'alchimie culinaire à laquelle elles participent, pour nous proposer ensuite des recettes du monde entier - où leur rôle est essentiel !